高野屋の「長崎からすみ」

高野屋の長崎からすみにつきまして

長崎の地において鯔（ぼら）の卵巣を塩漬け後干して作られたからすみを「長崎からすみ」と呼びます。

「からすみ」は、ギリシャ・エジプト等の地中海沿岸を起源として広まり、世界各地において塩漬けとして食膳に上がっておりました。
日本には承応年間（1650年代）の約370年前に伝来してきたと云われております。
当時は鯔（ぼら）ではなく鰆（さわら）の卵巣で作られておりましたが、別記のように、弊社高野屋の初代・高野勇助が鯔の卵巣でからすみを作ることを始めました。
現在では、鯔の卵巣で作られた「長崎からすみ」は食通の知るところであり、天下の珍味として名声を博しております。

高野屋は、生みの親ともいえる高野勇助の製法を代々受け継ぎ・発展させながら「長崎からすみ」の製造を行っております。

  • 塩漬け
    たっぷりの天日塩に包まれ、たるに入れられ、10日間。じっくりと塩を浸透させます。
  • 塩抜き
    木樽に入れて、一昼夜かけて塩を抜きます。そのときに血管などを取り除きます。
  • からすみ（生）
    圧しをする前のからすみです。たらこ見たいにぷくぷくしております。

340有余年受け継ぐ一子相伝の技法

高野屋の「長崎からすみ」は、すべて長崎市浦上地区に立地する弊社の工場に於いて、毎日、多くの手間と時間を費やして製造しております。
その製造工程は、まず、原材料の鯔の卵巣を天然天日塩に一週間以上塩漬けを行い、その後、ひとつひとつ丁寧に真水の中で塩抜きや卵巣皮膜にある血管等の余分なものを取り除く作業を行います。

この時の塩抜き加減の見極めや不要物除去の手法が「長崎からすみ」の出来を左右する重要な要因となります。

高野屋の「長崎からすみ」が皆様にご愛顧いただき続けております所以は、この工程における歴代継承された技と経験という一子相伝の技法にその源はございます。

この様にしていい塩梅になりました鯔の卵巣を木板に並べ、防虫ネットに囲まれた工場屋上にて天日干しを行います。
天日干し作業においては、太陽の下、からすみの表裏両面ともに日光が充分行き渡るように、小さいもので約一週間、大きなものでは10日以上、晴れた日の朝から日没までの間に2時間毎とこまめに表と裏を入れ換えることが必要となります。

こうして、お陽さまの惠をたっぷりに浴び、べっこう色に仕上がった高野屋の「長崎からすみ」が出来上がるのです。

  • 昭和初期 からすみの天日干し風景
  • 今も変わらぬ天日干し風景

「からすみ」の食し方はいろいろと言われておりますが、高野屋の「長崎からすみ」は、薄くスライスしただけでお召し上がっていただきますのが酒の肴としても最適かと思いますが、お好みで軽く炙られてもおいしくいただけます。

また、これをこんがりと焼いてパウダー状に加工した「からすみほぐし」という商品がございます。この商品をパスタと和えて「からすみスパゲティー」としておいしくお召し上がることが出来ます。